دانلود پروژه تکنولوژی تولید ماکارونی

فهرست مطالب

مقدمه و تارتخچه ۱
فصل اول
۱-۱- بخش اول   گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی ۴
۲-۱- بخش دوم   انواع ماکارونی ۱۰
۳-۱- بخش سوم  ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی۱۸
۴-۱- بخش چهارم  موقعیت و محل کارخانة بازدید شده ۲۰
فصل دوم
۲-۱- بخش اول  مواد اولیه مورد استفاده ۲۴
فصل سوم
۱-۳- بخش اول   ساخت ماکارونی۳۷
۱-۱-۳- روشهای ساخت انواع ماکارونی ۳۸
الف  روش غیر پیوسته ۴۰
ب  روش پیوسته ۴۱
۲-۳- بخش دوم ‌ انتقال دهنده ۴۲
الف  انتقال دهنده‌های افقی ۴۳
ب  انتقال دهنده‌های عمودی ۴۳
ج  انتقال دهنده‌های بادی ۴۳
فصل چهارم
۱-۴- بخش اول   خشک کردن ۴۶
الف) خشک کردن اولیه ۴۸
ب) خشک کردن میانی ۴۹
ج) خشک کردن نهایی ۴۹
۲-۴- بخش دوم   یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز ۵۳
۳-۴- بخش سوم   منحنی خشک کردن و نمودار آن ۵۵
فصل پنجم
۱-۵- گرمخانه‌های ماکارونی ۵۹
فصل ششم
بخش اول   بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک ۶۳
بخش دوم   ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد ۶۴
فصل هفتم
۱-۷- بخش اول   نگهداری و انبار کردن محصول ۶۷
فصل هشتم
۱-۸- بخش اول   بهداشت کارخانه ۷۰
الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ۷۰
ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار ۷۱
ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ۷۱
فصل نهم
۱-۹  بخش اول آزمایش شیمی ۷۵
الف) تعیین pH ماکارونی ۷۵
ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب ۷۵
ج) آزمایش رطوبت ۷۶
۲-۹- بخش دوم   طرز تهیه محیط‌های کشت ۷۷
الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار ۷۷
ب) دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ ۷۸
پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار ۷۹
ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی ۸۱
ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس ۸۲
ج) طریق کشت کپک۸۳
۳-۹- بخش سوم   آزمون کنترل کیفی مواد اولیه ۸۳
۴-۹- بخش چهارم  کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی ۸۸
فصل دهم
۱-۱۰- بخش اول   استاندارد ویژگی‌های ماکارونی ۹۷
فصل یازدهم
بخش اول   بحث و نتیجه‌گیری ۱۱۲
بخش دوم  پیشنهادات ۱۱۳
بخش سوم  مقاله
بخش چهارم

منابع ۱۱۷

 برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید

دانلود پروژه کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

فهرست مطالب

مقدمه
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر
Whey چیست؟
مراحل فرایند تولید پنیر
رسیدن پنیر
عوامل موثر در رسیدن پنیر
پروتئولیز
الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها
ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه
لیپولیز و اسیدهای فرّار
گلیکولیز
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها
انواع استاترها
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس
لکونوستوک
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس
این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و
لاکتو باسیل‌ها  
باکتریهای پروپیونیک  
پدیولوکوس‌ها
کورینه باکتریوم‌ها
میکروکوکوس
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها
مخمرها
قارچ‌ها Fungus
پنی‌سیلیوم کممبرتی
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti
ژئوتریکوم کاندیدوم
رشد باکتریهای آغازگر در شیر
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر
انواع پنیر
طبقه بندی پنیرها
پنیر  Romano, parmesan
پنیر چدار  Cheddar cheese
روش تهیه پنیر چدار
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار
نقص‌های پنیر چدار
پنیر سوئیس Swiss cheese
نقصهای پنیر سوئیسی
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees
روش تهیه پنیر آبی رنگ
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ
طعم پنیر آبی رنگ
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ
پنیر Brick  Brick chees
استارترهای پنیر Brick
پنیرlimburgerlimburger cheese
پنیر کممبرت Camonbert cheese
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت
پنیرCottage Cottage cheese
پنیر موزارلا Mozzarella cheese
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا
ماست  yogurt
باکتریهای مهم ماست
استارترهای ماست
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس
تکثیر کشت مادر ماست
روش کلی تکثیر کشتهای ماست
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitors
آنتی بیوتیک‌ها Antibiotics
شیرین کننده‌ها Sweeteners
باکتریوفاژها Bacteriophages
روش تهیه ماست
مشکلات تهیه ماست
ویژگیهای ماست
کره Butter
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره
شیر اسیدوفیلوس  Acidophilus milk
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس
باتر میلک بلغاریBulgarian Butter milk
کفیر  Kefir
کومیس  Koumiss
سورکرم  Sour cream

 برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

فهرست مطالب

فصل اول :
کلیات
پیشگفتار:
مقدمه:
تعریف موضوع:
اهمیت موضوع:
فصل دوم :
مراحل کنسروسازی
انتخاب مواد اولیه
۲-۱- فرآورده های دامی
۳-۱- نشاسته در صنایع کنسرو
۴-۱- استفاده از شکر در کنسروسازی
۵-۱- استفاده از نمک در کنسروسازی
۶-۱- اسیدهای آلی
۷-۱- سایر مواد اولیه
۱- درجه بندی مواد اولیه
۲- تمیز کردن مواد اولیه
۳- آماده کردن ماده اولیه
۱-۴- جدا کردن پوست میوه
۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
3-4 قطعه � قطعه کردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
۴- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
۵- پر کردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
۷- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
۹- فرآیند حرارتی کنسروها:
۹-۱- پخت محصول:
۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:
۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:
۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf � Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴
۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴
۱) بی هوازی های بوتیریک
۲) مخمرها
۳)کپکها
۴) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
- روش شمارش عمقی Pour Plate
- روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2- انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی کنسروها
۱- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود کردن:
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
۲- شیشه:
مزایا
معایب
۳- بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت
۴- بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی
علل تورم قوطی‌های کنسرو:
تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات کریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو
۲- آزمایش با دست:
آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری
نمونه برداری:
آزمایش قوطی:
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:
بسته‌بندی و نشانه گذاری
فصل سوم :
فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی
۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
الف- کربوهیدراتها
ج- اسید
د- ویتامین‌ها
هـ- فلزات
و- پکتین
۳-۱- کشت گوجه فرنگی
۴-۱- برداشت محصول
۵-۱- حمل گوجه فرنگی
تولید رب
۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی:
۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی
الف- تغلیظ در دیگهای در باز
ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته‌بندی رب
۵-۲- پاستوریزاسیون
۶-۲- دربندی
۷-۲- چگونگی دربندی
۸-۲- قوطی خالی
عملیات بازرسی کارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی کردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
(۱) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد
(۲) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد
(۳) تصفیه با آب آهک و کنترل PH
(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکی
الف- فیلترهای قطره‌ای
ب- لجن فعال
(۵) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود
بخش سوم
کنترل کیفی
۱- آزمایشگاه کنترل کیفیت
۲- رنگ
کنترل مواد اولیه:
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:
آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه
آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:
آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل کیفی حین فرایند:
آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:
۱۷- آزمونهای حسی شامل:
آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:
آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب):
شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:
آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:
مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل محصول تمام شده:

منابع
۱٫ پایان، رسول، کنسروسازی، انتشارات کارنو، بهار ۷۵
۲٫ پی جی، فلاوز، تکنولوژی فرآوری مواد غذایی، مقدمه‌ای بر ماشین آلات صنایع غذایی، ترجمه مسعود فلاحی.
۳٫ توضیحات و اطلاعات دریافت شده از مسئولین و مهندسین کارخانه.
۴٫ جیمز، ام، جی، میکروبیولوژی غذایی مدرن، جلد دوم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
۵٫ دکتر ایمان دل، کرامت ا� و دکتر صادق زاده عراقی، عذرا، عوامل فساد و شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، پاییز ۱۳۷۴٫
۶٫ سید میر نظامی ضیابری، حسین، اصول بسته‌بندی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، فروردین ۱۳۵۱٫
۷٫ صداقت، ناصر، تکنولوژی بسته‌بندی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، تابستان ۱۳۷۵٫
۸٫ قزوینیان، رحیم، روشهای کنترل بهداشتی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، فروردین ۱۳۵۱٫
۹٫ کریم، گیتی، آزمونهای میکروبی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، سال ۱۳۷۴، چاپ ۷۴٫
۱۰٫ مشار، محمدرضا، گوجه فرنگی، انتشارات موحد، زمستان ۷۱٫
۱۱٫ ملکی، مرتضی ودخانی، شهرام، صنایع غذایی، جلد اول، انتشارات دانشگاه شیراز، چاپ ۷۴٫
۱۲٫ مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، گزارش شماره ۳۳٫
۱۳٫ مهدی زاده، مهرانگیز و علیپور، مهدی محمد، آلودگیهای باکتریایی و قارچی مواد غذایی، انتشارات ارکان اصفهان، زمستان۷۷٫
۱۴٫ مهندس فلاحی، مسعود، صنایع تبدیلی گوجه فرنگی (درب)، ا نتشارات بارثاوا، زمستان ۱۳۷۲٫
۱۵٫ Jay. mj. Modern food microbiology, s 5th edition, 1996, new york chapman 8 hall

 برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید

دانلود پروژه فرایند تولید شکر از نیشکر و ضایعات ناشی از دکستران

مقدمه و هدف
۱-  کلیات
۱-۱-  تولید شکر و نیشکر در جهان ………………………………………………………۹
۱-۲- تولید شکر و نیشکر در ایران ……………………………………………………….۱۰
۱-۲-۱-  نیشکر کاری در ایران …………………………………………………………….۱۰
۱-۲-۲-  تولید شکر نیشکری در ایران ………………………………………………….۱۱
۱-۳-  نیشکر کاری در خوزستان ………………………………………………………….۱۲
۱-۴-  کشت و صنعت کارون …………………………………………………………….۱۴
۲- ترکیب شیمیایی نیشکر
۲-۱-  مواد آلی غیر از ساکاروز ………………………………………………………….۱۹
۲-۲-  اسید های آلی ……………………………………………………………………….۲۰
۲-۳-  ترکیبات غیر آلی ……………………………………………………………………۲۰
۲-۴-  ترکیبات ازت دار …………………………………………………………………..۲۰

۳-  فرایند تولید شکر از نیشکر
مقدمه
۳-۱-  برداشت نیشکر …………………………………………………………………….۲۱
۳-۱-۱-  مواد زائد همراه نی ……………………………………………………………۲۳
۳-۲-  آماده سازی نی ………………………………………………………………….۲۴-۲۵
۳-۲-۱-  شستشوی نی …………………………………………………………………..۲۵
۳-۲-۲-  خرد کردن نی ………………………………………………………………….۲۵
۳-۳-  عصاره گیری ……………………………………………………………………….۲۶
۳-۴- زلال کردن……………………………………………………………………………….۲۶
۳-۵- صافی های خلاء……………………………………………………………………….۲۷
۳-۶- تبخیر کننده ها………………………………………………………………………….۲۷
۳-۷- تبلور …………………………………………………………………………………….۲۷
۳-۸- سانتریفوژ ……………………………………………………………………………….۲۷

۴- ترکیبات شربت نیشکر …………………………………………………………………..۲۸
۴-۱- پلی ساکاریدها …………………………………………………………………………۲۸
۴-۱-۱- لوان ……………………………………………………………………………………۲۹
۴-۱-۲- پکتین …………………………………………………………………………………۲۹
۴-۱-۳- سلولزان ………………………………………………………………………………۲۹
۴-۱-۴ نشاسته …………………………………………………………………………………۲۹
۴-۱-۵- دکستران …………………………………………………………………………….۳۱
۴-۱-۵-۱- مشخصات فیزیکی شیمیایی دکستران…………………………………….۳۱
۴-۱-۵-۲- تولید دکستران……………………………………………………………………۳۳

۵ مشخصات جنس لوکونوستوک …………………………………………………………..۳۴

۶ میکربهای موجود در کارخانه قند ……………………………………………………….۳۵
۶-۱- میکروارگانیسم های نیشکر ………………………………………………………….۳۵
۶-۲- سالم سازی آسیاب ها ………………………………………………………………..۳۷

۷- روش های سریع اندازه گیری دکستران………………………………………………۳۸

۸-  پلی ساکاریدهای نیشکر………………………………………………………………..۳۹
۸-۱- صمغ درنی ترش……………………………………………………………………….۴۱
۸-۲- پلی ساکاریدهای بخش تصفیه …………………………………………………….۴۴

۹- ضایعات ناشی از دکستران ………………………………………………………………۴۵
۹-۱- ضایعات نامعلوم ……………………………………………………………………….۴۵
۹-۲- تداخل در اندازه گیری درصد قند …………………………………………………۴۶
۹-۳- مشکلات ناشی از دکستران در تصفیه و تولید شکر خام ………………….۴۶
۹-۳-۱ اثر بر شربت زلال کنندها …………………………………………………………۴۶
۹-۳-۲- اثر دکستران بر صاف شدن …………………………………………………….۴۷
۹-۳-۳- اثر دکستران بر ناروانی ………………………………………………………….۴۷
۹-۴- اثر بر بلورهای ساکاروز…………………………………………………………….۴۹
۹-۴-۱- اثر بر سرعت رشد بلورها ……………………………………………………..۴۹
۹-۴-۲ اثر بر شکل بلورها ………………………………………………………………..۴۹
۹-۵- اثر بر ظرفیت کارخانه ……………………………………………………………..۵۳
۹-۶- اثر بر خلوص ملاس نهایی ………………………………………………………۵۴

مواد و روشها
۲-۱- اثر روش های برداشت بر روی سرعت تشکیل دکستران …………………۵۴
۲-۱-۱- نمونه برداری …………………………………………………………………….۵۵
۲-۱-۲- آزمایشهای مربوط به نی ………………………………………………………۵۵
۲-۱-۲-۱- تعیین ماده خشک …………………………………………………………..۵۶
۲-۱-۲-۲- تعیین درصد قند (پلاریمتری)…………………………………………….۵۶
۲-۱-۲-۳- درجه خلوص ……………………………………………………………….۵۷
۲-۱-۲-۴- تعیین قند معکوس ………………………………………………………….۵۷
۲-۱-۲-۵- اندازه گیری دکستران ………………………………………………………۵۸
۲-۲- آزمایشهای مربوط به شربت ……………………………………………………..۶۴
۲-۳- اثر دکستران بر انحراف پلاریزاسیون …………………………………………..۶۵
۲-۴- اثر استات سرب بر حذف دکستران ………………………………………………۶۵
۲-۵- اثر فرمالین …………………………………………………………………………….۶۶
۲-۶- روش های آماری ……………………………………………………………………۶۶
۲-۶-۱- روش های تجزیه واریانس …………………………………………………….۶۶
۲-۶-۲- رگرسیون ………………………………………………………………………….۶۶
نتایج و بحث
۳-۱- آزمایشهای نیشکر …………………………………………………………………..۶۷
۳-۱-۱- آزمایش قند ……………………………………………………………………….۶۷
۳-۱-۲- آزمایش درجه خلوص ………………………………………………………….۶۷
۳-۱-۳- آزمایش PH ……………………………………………………………………..68
3-1-4- آزمایش نسبت کیفیت راندمان تولید و شکرخام …………………………۶۹
۳-۱-۵- آزمایش دکستران ……………………………………………………………….۶۹
۳-۱-۶- آزمایش قند معکوس ………………………………………………………….۶۹
۳-۲- آزمایشهای شربت …………………………………………………………………۷۴
۳-۲-۱- آزمایشهای قند معکوس……………………………………………………….۷۴
۳-۲-۱- آزمایش دکستران ………………………………………………………………۷۴
۳-۳- آزمایش اثر دکستران بر انحراف پلایمتری …………………………………..۸۰
۳-۴- آزمایش اثر فرمالین ………………………………………………………………۸۲
۳-۵- آزمایش اثر استات سرب بر حذف دکستران ……………………………….۸۳
۴-  ضمیمه …………………………………………………………………………………۸۴
۵-  منابع مورد استفاده …………………………………………………………………..۹۲
فهرست جداول

۱-    ضایعات قندی بر اساس دکستران موجود در شکر خام ………………..۸
۲-    تولید قند و شکر از چغندر و نیشکر در جهان ……………………………۹
۳-    صورت عملکردبهره برداری کارخانه های نیشکری………………………۱۳
۴-    واریته های تجاری نیشکر کارون ……………………………………………۱۴
۵-    ترکیبات شیمیایی نیشکر ………………………………………………………۱۹
۶-    مقادیر ترکیبات مختلف در نی های سالم ، ترشیده ، خشک، برگ سبز سرنی و برگهای خشک۲۳
۷-    مواد تشکیل دهنده شربت ……………………………………………………۲۸
۸-    پلی ساکاریدهای موجود در نیشکر ………………………………………..۳۰
۹-    گروه های مختلف دکستران بر اساس پیوندهای موجود ………………۳۲
۱۰-    تجزیه پلی ساکاریدهای جدا شده از ملاس و شربت مخلوط………۴۰
۱۱-    مقایسه ترکیبات صمغ جدا شده از نی تازه و کهنه ……………………۴۱
۱۲-    اثر زمان نگهداری نی سبز و سوخته بر میزان صمغ ………………….۴۲
۱۳-    میزان صمغ در نی های خرد شده و خرد نشده در اثر نگهداری …..۴۳
۱۴-    درصد افزایش صمغ شربت در خلال نگهداری نیشکر ……………….۴۳
۱۵-    میزان دکستران و ضایعات قندی در شکر خام …………………………۴۵
۱۶-    منحنی استاندارد دکستران …………………………………………………..۶۴
۱۷-    جداول تجزیه واریانس صفات مختلف نی …………………………….۷۶
۱۸-    جداول تجزیه واریانس صفات مختلف در شربت ……………………۷۹
۱۹-    جداول تجزیه واریانس مربوط به اثر غلظت های مختلف فرمالین…۸۲

فهرست شکلها

۱-    اثر دکستران و نشاسته بر ناروانی…………………………………………………..۴۸
۲-    اثر دکستران بر افزایش ناروانی ……………………………………………………۴۸
۳-    بلور طبیعی ساکاروز و محورهای کریستالوگرافی…………………………….۵۲
۴-    مقایسه اثر رافینوز و دکستران بر بلور ساکاروز ……………………………….۵۲
۵-    اثر غلظت های متفاوت دکستران بر بلور ساکاروز…………………………..۵۳
۶-    تغییرات درصد قند در نی های سبز، سوخته و برداشت ماشینی ……….۷۲
۷-    تغییرات درجه خلوص در نی های سبز، سوخته و برداشت ماشینی…. ۷۲
۸-    تغییرات PH در نی های سبز ، سوخته و برداشت ماشینی ……………..۷۴
۹-    تغییرات نسبت کیفیت خام در نی های سبز ، سوخته و برداشت ماشینی…..۶۴
۱۰-    تغییرات شکر خام در نی های سبز، سوخته و برداشت ماشینی……… ۶۵
۱۱-    تغییرات بازه تولید در نی های سبز ، سوخته و برداشت ماشینی ……..۶۵
۱۲-    تغییرات دکستران در نی های سبز، سوخته و برداشت ماشینی ………..۷۳
۱۳-    تغییرات قند معکوس در نی های سبز ،سوخته و برداشت ماشینی …..۷۳
۱۴-    تغییرات قند معکوس در شربت با PH های مختلف در دمای C50ْ..۷۷
۱۵-    تغییرات قند معکوس در شربت با PH های مختلف در دمای C60ْ..۷۷
۱۶-    تغییرات قند معکوس در شربت با PH های مختلف در دمای C70ْ..۷۸
۱۷-    تغییرات دکستران شربت با PH های مختلف در دمای C 50ْ ………۷۸
۱۸-    تغییرات دکستران شربت با PH های مختلف در دمای C 60ْ ………۷۹
۱۹-    تغییرات دکستران شربت با PH های مختلف در دمای C 70ْ ………۷۹
۲۰-    رگرسیون بین دکستران و درصد قند ……………………………………. ۸۱
۲۱-    رگرسیون بین دکستران و انحراف پلاریمتری …………………………. ۸۱

 برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید

دانلود پروژه آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه

هدف

آشنایی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه سرفصل ها اهمیت شیر- انواع نژادها گاوهای شیری – انواع نژاد گوسفند وبز شیری مکانیزم تولید شیر و عوامل موثر برتولید آن- اجزای شیر وعوامل موثر برتولید آن خصوصیاتی فیزیکی وشیمیایی شیر نقطه انجماد- وزن مخصوص – رنگ – غیره . خواص شیمیایی ترکیبات شیر – چربی ها – لاکتوز- ویتامین ها پروتیین ها- آنزیمها- املاح وعناصر. بهداشت ومیکروبیولوژی شیر- حمل ونقل – جمع آوری – ذخیره سازی لوازم وتجهیزات سرد کننده ها- ضوابط ومقررات وآیین نامه ها. ساختمان وتجهیز کارخانه تولید شیر پاستوریزه حفظ فرآیند شیر برای پاستوریزه کردن – تحویل – توزین – خنک کردن و ذخیره – استاندارد کردن- پاستوریزه کردن هموژنیزه کردن – بسته بندی نگهداری وتوزیع شیر پاستوریزه خطوط فرآیند شیر استریل – شستشو وضد عفونی – لوازم وتجهیزات مورد نیاز – مواد مورد نیاز – نحوه شستشو – مکانهای قابل شستشو و غیره. انجام عملیات در کارخانه شیر استریل وپاستوریزه – جمع آوری – توزین کنترل لبنیات – شستشو وضد عفونی سالن وتجهیزات ذخیره سازی شیر پاستوریزه کردن واسترلیزه کردن – انجام آزمایشات لازم سهم دامهای مختلف در تولید شیر در حال حاضر ۷۵ شیر تولید کشور از ۵۰۰۰۰۰۰ تن در سال مربوط به شیر گاو حدود ۲۳ گوسفند وبز وکمتر از ۳ گاو میش در چهل سال گذشته هم به علت تاسیس دامداری های صنعتی ونیمه صنعتی که تقریبا گاو نگهداری می شود وهم به علت تمایل دامداران برای تولید شیر ودر صد شیر گاو نسبت کل شیر تولید مرتبا روبه افزایش دارد. مهمترین نژادهای مورد استفاده برای تولید شیر در بین جمعیت گاوهای شیر که مهمترین منبع شیر کارخانجات می باشد همه گاوهای نژادهای خالص وجود دارد که از کشورهای دیگر وارد شده اند وبه آنها Pure breen نژاد خالص سهم دام های ایه توایی نژادها در مرتبا روبه افزایش است به علت این که ضریب تبدیل جیره غذایی به شیر کاملا اقتصادی است ورکورد شیر تولید شیر در روز در سطح بالایی است البته وقتی می توان از نژادهای خالص بهترین بهره را گرفت که مواد غذایی وجیره غذایی شرایط محیط نگهداری حساب شده باشد. در چنین شرایطی برخی از این نژادها می توانند دریک دوره شیر بیش از ۵تن شیر تولید کننده بهترین نژاد خالص در ایران هاشتاین می باشد. که اخیرا نوعی از آن به نام RegisTer وارد شده دراین نوع ژنهای نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراین مشخصات شیری دامهای یک گله بسیار نزدیک به یکدیگر است ونوسانات در حداقل ممکن است. همچنین در کشور ما دامداری با دامهای دورگه ctossbiced که از تلقیح دامهای خارجی با دامهای بومی بدست آمده اند. تولید سرانه شیر اینها کمتر است اما این نظر وجود دارد که نسبت به امراض بومی مقاوم ترند. هر گاه چنین دامهای مرتبا در طی نسل های مختلف با دام نژاد خالص تلقیح شود بعداز مدتی اینها هم به دامهای کاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراین پیش بینی می شود که اگر این فرآیند ادامه یابد بعداز مدتی دامهای از چنین هاشتاین وبه میزان بران سوییس Brow Swiess و garsey سهم عمده تری در تولید شیر کشور داشته باشند. خواهیم دید که شیر بعضی از این نژاد برای پاستوریزه وبرخی برای تولید کره وبعضی برای پنیر زیر مثلا در تولید کره این درصد چربی است که راندمان شکل می دهد. در مورد پنیر پروتیین ومخصوص کازیین casein جایگاه اصلی را دارا می باشد. ظرفیتهای تولید شیر درایران هم کارخانجات بزرگ دولتی وجود دارد وهم کارخانجات خصوصی – کارخانجات خصوصی شیر در زمینه تولید پنیر توسعه پیدا کرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهای گوناگون ظرفیت رسمی کل صنایع بین ۵۲ تا ۵۳ میلیون تن به شرطی که کارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگیریم ویا نگیریم . مهمترین شرکت سهامی صنایع شیر وجود دارد که می توانند سالانه نزدیک به یک میلیون تن شیر را به محصولات مختلف تولید کننده همچنین کارخانجات مربوط به بنیادها و در کنار اینها ۴۰۰ واحد نیمه صنعتی که در مورد اکثر آنها خط تولید مربوط به پنیر است ثانیا بسیاری از آنها دارای پاستوریزاتور وسیستم دریافت شیر می باشند . اکثر این واحدها نتوانسته اند با واحدهای بزرگ رقابت کنند البته کیفیت محصول دارای اهمیت است. مثلا در کارخانجات پنیر معمولی با مشکل بازار مواجه هستند کارخانجات تولید کننده تولید کننده پنیر با روش می توانند به سهولت می توانند محصولات خودرا به فروش برسانند بنابراین قدرت خرید مصرف کننده بازار پسندی وشمایل مصرف کننده در محل کردیک صنعت می تواند اثر قطعی داشته باشد. مصرف سرانه پروتیین های دامی براساس توسعه سازمانهای مجاز از قبیل WHO FAO مصرف سراته روزانه پروتیین های دامی می بایستی حداقل یک سوم کل Pr مورد نیاز باشد و دوسوم دیگر از صنایع متنوع گیاهی تامین شود. لازم به ذکر است در امریکای شمالی مصرف P3 های دامی یعنی P1 های ناشی از شیر وفرآورده ها – گوشت سفید – تخم مرغ بیش از ۸۰ گرم در روز است که البته بیش از نیازها واقعی بدن می باشد. این رقم در کشورهای اروپایی غربی بین ۳۵تا ۴۵ گرم در روز است. براساس آخرین داده ها سالم ترین رژیم رژیم موسوم به مدیترانه ای است که در آنجا سهم P2 های دامی ودریایی در حدود نصف Pr های مصرفی روزانه است در کشورهای آسیایی رژیمی موسوم Asian – Regim جز در ژاپن وجود دارد. درایران اگر آمارهای دولتی ورسمی رامد نظر قرار دهیم ملاحظه می گردد که شیر وفرآورده های به تنهایی بیش از ۳۷ p r های روزانه را تامین می کند البته در برنامه ما این مواد شیر به شکل پنیر وماست کاربرد دارد در صورتی که در کشورهای شمالی اروپا شیر مایع – استریل یا پاستوریزه سهم عمده مصرف را به خود اختصاص می دهد. در سال ۱۳۷۵ گوشت قرمز ۲۴ وگوشت مرغ ۲۶ و تخم مرغ ۱۲ کل پروتیین دامی مصرفی روزانه رابه خود اختصاص داده بودند اما به دلیل افزایش شدید قیمت گوشت قرمز و پایین تر بودن گوشت مرغ به نظر می رسد که مرتبا سهم P r ناشی از گوشت مرغ وتخم مرغ بالاتر می رود. در ضمن همان سازمانهای مجاز توصیه کرده اند که شیر باید حداقل نصف کل Pr های دامی رابه خود اختصاص می دهد. بطور خلاصه توصیه شده که هر روز روزانه حداقل ۲۹ گرم ودر شرایط اضطراری ۲۳گرم P r دامی مصرف نماید بنابراین مصرف P r های شیری باید حداقل روزانه ۱۱ گرم ویا بیشتر باشد. درایران برای مصرف این نو ع P r ها آمارهای مختلفی از ۱۶ گرم در روز تا ۲۱ گرم در روز توسط سازمانهای مختلف ارایه شده. در سالهای واردات پنیر و شیر خشک وجود داشته واین محصولات با نرخ یارانه ارایه می شده اند مصرف سرانه در حد بالایی بوده . اضافه می شود که کل تولید شیر جهان در سال ۱۹۹۸ بالغ ۵۸میلیون تن بوده است که اگر جمعیت جهان رادر نظر بگیریم به یک تولید سرانه سالانه ۱۰۵ تا ۱۱۰ کیلوگرمی می رسیم که از تولید سرانه کشور ما حدود ۳۰ بیشتر است البته رقم فوق چندان معنی دار نیست زیرا در کشورهای مثل نیوزلند به ازا هر فرد در سال بیش از ۲تن شیر تولید می شود. که البته بخش عمده به شکل شیر خشک وپنیر وشیراتریینره صارد می شود. بطور متوسط مصرف سرانه سالانه شیربرحسب شیر مایع در کشورهای صنعتی بیش از ۳۵۰ کیلوگرمی می باشد. در سال ۱۳۵۹ برنامه ریزان ما پیش بینی کرده بودند که مصرف سرانه سالانه شیر و فرآورده ها برحسب شیر مایع به ۱۵۶ کیلوگرم برسد که نیازهای Pr را نحوه مطلوبی تامین نماید اما این پیش بینی به دلیل رشد شدید جمعیت ومحدودیت منابع تولید محلی شیر شاید بتوانیم باجای گزینی دامهای کم بهره وقطبی کردن تولید حتی به حد فوق برسیم. تعریف شیر M ilk Definitiom ازاین نظر اهمیت دارد که کلمات وجملات برای تدوین استانداردها مورد استفاده قرار می گیرد تاکنون دوتعریف برای شیر به عنوان ماده اولیه تصویب شده است. این تعاریف توسط فدارسیون بین المللی شیر IDF F IL internatiomal Dariy Federatian تهیه می شود. ۱- در ۱۹۰۸ تهیه شده وبا توجه به پیشرفتهای که از آن به بعد در امر تغذیه وبهداشت روی داد به ناچار تعریف دیگری در ۱۹۸۳ ارایه شد که تعریف دوم بسیار ساده تر است . تعریف اول شیر محصول تمام وکمال یک دوشش کامل وبدون وقفه یک پستاندار سالم وخوب تغذیه شده که در موقع دوشش خسته نباشد. شیر باید به صورت پاکیزه جمع آوری شده وحاوی آغوز ماک Beastings – colostral Milk نباشد. تعریف دوم شیر محصول ترشی پستانی است بدست آمده ازیک یا چند دوشش بدان افزودن چیزی یا جداکردن چیزی از آن. ملاحظه می شود که در تعریف دوم مسیله بیماری دام- تغذیه دام وخستگی دام که ممکن است براثر بارکشی حاصل شده باشد نادیده گرفته شده زیرا در چندین دهه ترویج وآموزش دامداری در کشورهای صنعتی به جای رسیده که این مسیله حل شده است ولی هنوز در کشور ما بیماریها مانند ورم پستان شایع می باشد همچنین سل وتب مالت بهداشت نیز به حسب امکانات رعایت می شود بنابراین تعریف اول می تواند مفید باشد . لازم به ذکر است که شش یا هفت دوزیستان مایعی ترش می کند وچسبنده وزردرنگ وبسیار غنی از ایمون کلیولین که آغوز نام دارد وآغوز باید به مصرف نوزاد دام برسد. زیرا مسونیت زا است. از طرفی قابل تبدیل به فرآورده نیست زیرا حتی دردمای کمتر از پاستوریزاسیون منعقد می شود.خواهیم دید که این ویژه گی مربوط است به حساسیت Pr محصول در برابر حرارت البته بعد از زایمان ساعت به ساعت وروز به روز . ترکیب شیر تغییر نمود تا زمانی که تبدیل همیشگی شیر می شود دراین خصوص بعدا بحث خواهد شد. در تعریف دوم دو نکته بیش از همه مورد نظر متخصص بوده است. ۱- این که به شیر ترکیباتی مانند نگهدارنده ها یا آنتی بیوتیکها یا خنثی کننده یا آنتی سپتیکها اضافه نشده باشد. ۲- از آن مثلا چربی جدا نشده باشد ولی به دلایلی ممکن است این تعریف نیز بزودی اصلاح شود. اهمیت غذایی شیر دراین بحث هرجا از شیر بدون ذگر دام نام می بریم منظور شیر گاو است ودر موارد دیگر نام دام هم اضافه خواهد شد. شیر یک ماده غذایی است که برحسب عوامل مختلف ۱۰تا۱۳ وزن خود ماده خشک Tetalsalid IS می باشد. بنابراین ارزش انرژی آن ۶۵۰ تا ۷۰۰ کیلو کالری به ازای هر لیتر است طبیعتا چون میزان آب شیر بالاست از نظر ارزش انرژی زای خیلی مطرح نیست ولی به ترتیبی که خواهیم دید به دلایل دیگر غذایی منحصر فرد است اولا در بسیاری از کتابها نوشته می شود که شیر غذایی کامل وتنها غذای کامل طبیعت است ودلیل آن این است که برای هر موجودی شیر مادر آمده. کلیه احتیاجات کلی وجزیی بدن هم برای رشد وهم برای نگهداری کار کاییزم تامین می کند وچون از سنی به بعد تغذیه صرفا با شیر ممکن است عوارضی ایجاد نماید بهتر است گفته شود که شیر مناسب ترین که برای نوزاد هر موجود زنده از مادر همان موجود بدست می آید. در مورد انسان می تواند تا ۶ماهگی به شرطی که کافی باشد تمام نیازهای غذایی نوزاد را هم از نظر مواد کلی از قبیل p r . قندها وچربی ها وهم از نیازهای جزیی مانند مواد معدنی از قبیل P- ca وعناصر جزیی یا Trase Elements – آهن – مس تامین نماید. در اینجا به صورت مختصر به این ارزشها اشاره می شود. ولازم است که در مورد ارزش غذایی شیر وفرآورده های آن کتابهای مستعلی تاکنون نشر شده است به عنوان مثال ارزش p r شیر موضوع مباحث بسیار گسترده ای بوده است. باوجود که شیر دارای کلید ترکیبات غذایی است ولی دوترکیب آن به آن حالت ویژه ای می دهد این ترکیب عبارتند از E p r – مواد معدنی مثلا اگر شیر رابا گوشت مقایسه شود می بینیم که گوشت منبع p r ولی از نظر مواد معدنی به خصوص c d که در ساخت اسکلت واستخوانها جایگاه مهمی دارد. گوشت ماده ای است مفیدتر از شیر. مجموعه ای pr شیر اصلا مجموع متنوع و پیچیده ای است واز چند pr که مقاط ضعف یکدیگر را می پوشاند تشکیل می شود. Pr های شیر دارای تمام اسیدها آمینه ضروری برای انسان می باشد ولازم است گفته شود که رابطه مستقیمی بین مقدار pr ها ومواد معدنی در هر شیری وسرعت رشد نوزاد وجود دارد. البته به دلایلی ژنتیکی هر شیری فقط برای نوزاد تولید کننده همان شیر می تواند خواص خودرا نشان دهد. مثلا اگر تعداد روزها رابرای دوبرابر شدن وزن نوزاد نسبت به روز تولد به عنوان مبنای مقایسه در نظر گرفته شود می بینیم که مثلا در گوسفند این زمام ۱۸روز در مورد بز ۲۲روز در مورد گوساله ۳۸روز درمورد نوزاد انسان درحدود ۱۶۰ روز مثلا در صد مواد ازتی شیر گوسفند ۵۶ در مورد ۵۳ در مورد شیر مادر فقط ۶۱ است همچنین در شیر بعضی از موجودات میزان مواد معدنی بالای ۱ می باشد درحالی که در شیر مادر فقط در حد ۲۵ می باشد . ضمنا قابلیت هضم pr ها bioteins Digestibility بسیار عالب وتقریبا درحد ۱۰۰ است. نیم لیتر شیر از نظر pr دارای ارزش بیولوژیکی صدگرم گوشت است وبه همین دلیل دربین پروتیینی دامی pr شیر جز ارزان ترین متاع می باشند. زیر نیم لیتر شیر حتما به صور فرآوری شیری به مراتب ارزان تر از از ۱۰۰گرم گوشت است ارزش غذایی شیر مخصوص به علت دارا بودن بتالالتوگلولین وآلفالا کتاگلبولین بسیار بالا است. در واقع در شیر گاو p r اصلی کازیین است اما کازین از نظر بسیار از اسیدهای آمینه غنی ولی از نظر اسیدها آمینه گوگرد دار ضعیف است در عوض این دونوع pr از نظر این نوع اسیدها غنی می باشند. ضمن در شیر هر موجودی خواص ویژه ای وجود دارد. مثلا در شیر مادر اولیکوب کاریدها نیز وجود دارد از قیبل قندهای ازت دار همچنین شیر مادر از نظر لیپاز – اسید لیتوکثیک لالتوز – اهن واسید آمینه سیسته systein غنی تر است به همین دلیل تاکنون علم وتکنولوژی توانسته است ترکیبی قابل رقابت با شیر مادر بوجود بیاورد با پیش رفته وسایل اندازه گیری مرتبا در شیر مادر ترکیباتی یافت می شود که گرچه میزان آنها ناچیز است. اما شکی نیست که برروی رشد وهم برضریب هوشی نوزاد موثراند به همین دلیل در تمام دنیا ترویج گسترده مصرف شیر مادر در دستور کارسازمانهای بهداشتی قرار دارد البته نیازی نیست که مادر حتما بتواند تمام نیازها pr نوزاد را برطرف نماید حتی مقدار کمی شیر در روز می تواند از نظر ایمنی رشد وضریب هوشی موثر باشد. باتوجه به اینکه شیر خشکهای که به جای شیر مادر در تغذیه نوزاد کاربرد دارند از پایه شیر گاو تهیه می شوند بد نیست بدانیم که تمایز اسامی این دو نوع شیر دراین است که شیر گاو کازیینی وشیر زن آلیومینی است گرچه در شیر گاو به مقدار کم آلبومین وجوددارد. وهم در شیر زن درصد از p r را کازیین تشکیل می دهد. کازیین نسبت به اسید بسیار حساس است به همین دلیل اگر به شیر گاو اسید اضافه شود ویا اگر بگذاریم خودبه خود ترش شود کازیین آن منعقد می شود ودر ته ظرف رسوب می کند اصولا برای تولی kappa casein Rennin para caseinTcasie

 برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید

دانلود پروژه فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

فهرست مطالب

فصل اول :
کلیات
پیشگفتار:
مقدمه:
تعریف موضوع:
اهمیت موضوع:
فصل دوم :
مراحل کنسروسازی
انتخاب مواد اولیه
۲-۱- فرآورده های دامی
۳-۱- نشاسته در صنایع کنسرو
۴-۱- استفاده از شکر در کنسروسازی
۵-۱- استفاده از نمک در کنسروسازی
۶-۱- اسیدهای آلی
۷-۱- سایر مواد اولیه
۱- درجه بندی مواد اولیه
۲- تمیز کردن مواد اولیه
۳- آماده کردن ماده اولیه
۱-۴- جدا کردن پوست میوه
۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
3-4 قطعه قطعه کردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
۴- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
۵- پر کردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
۷- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
۹- فرآیند حرارتی کنسروها:
۹-۱- پخت محصول:
۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:
۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:
۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf � Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴
۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴
۱) بی هوازی های بوتیریک
۲) مخمرها
۳)کپکها
۴) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
- روش شمارش عمقی Pour Plate
- روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2- انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی کنسروها
۱- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود کردن:
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
۲- شیشه:
مزایا
معایب
۳- بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت
۴- بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی
علل تورم قوطی‌های کنسرو:
تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات کریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو
۲- آزمایش با دست:
آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری
نمونه برداری:
آزمایش قوطی:
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:
بسته‌بندی و نشانه گذاری
فصل سوم :
فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی
۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
الف- کربوهیدراتها
ج- اسید
د- ویتامین‌ها
هـ- فلزات
و- پکتین
۳-۱- کشت گوجه فرنگی
۴-۱- برداشت محصول
۵-۱- حمل گوجه فرنگی
تولید رب
۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی:
۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی
الف- تغلیظ در دیگهای در باز
ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته‌بندی رب
۵-۲- پاستوریزاسیون
۶-۲- دربندی
۷-۲- چگونگی دربندی
۸-۲- قوطی خالی
عملیات بازرسی کارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی کردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
(۱) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد
(۲) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد
(۳) تصفیه با آب آهک و کنترل PH
(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکی
الف- فیلترهای قطره‌ای
ب- لجن فعال
(۵) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود
بخش سوم
کنترل کیفی
۱- آزمایشگاه کنترل کیفیت
۲- رنگ
کنترل مواد اولیه:
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:
آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه
آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:
آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل کیفی حین فرایند:
آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:
۱۷- آزمونهای حسی شامل:
آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:
آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب):
شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:
آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:
مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل محصول تمام شده:

منابع
۱٫ پایان، رسول، کنسروسازی، انتشارات کارنو، بهار ۷۵
۲٫ پی جی، فلاوز، تکنولوژی فرآوری مواد غذایی، مقدمه‌ای بر ماشین آلات صنایع غذایی، ترجمه مسعود فلاحی.
۳٫ توضیحات و اطلاعات دریافت شده از مسئولین و مهندسین کارخانه.
۴٫ جیمز، ام، جی، میکروبیولوژی غذایی مدرن، جلد دوم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
۵٫ دکتر ایمان دل، کرامت ا� و دکتر صادق زاده عراقی، عذرا، عوامل فساد و شرایط نگهداری مواد غذایی در سردخانه، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، پاییز ۱۳۷۴٫
۶٫ سید میر نظامی ضیابری، حسین، اصول بسته‌بندی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، فروردین ۱۳۵۱٫
۷٫ صداقت، ناصر، تکنولوژی بسته‌بندی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، تابستان ۱۳۷۵٫
۸٫ قزوینیان، رحیم، روشهای کنترل بهداشتی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، فروردین ۱۳۵۱٫
۹٫ کریم، گیتی، آزمونهای میکروبی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، سال ۱۳۷۴، چاپ ۷۴٫
۱۰٫ مشار، محمدرضا، گوجه فرنگی، انتشارات موحد، زمستان ۷۱٫
۱۱٫ ملکی، مرتضی ودخانی، شهرام، صنایع غذایی، جلد اول، انتشارات دانشگاه شیراز، چاپ ۷۴٫
۱۲٫ مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، گزارش شماره ۳۳٫
۱۳٫ مهدی زاده، مهرانگیز و علیپور، مهدی محمد، آلودگیهای باکتریایی و قارچی مواد غذایی، انتشارات ارکان اصفهان، زمستان۷۷٫
۱۴٫ مهندس فلاحی، مسعود، صنایع تبدیلی گوجه فرنگی (درب)، ا نتشارات بارثاوا، زمستان ۱۳۷۲٫
۱۵٫ Jay. mj. Modern food microbiology, s 5th edition, 1996, new york chapman 8 hall.
…

 برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله ویژگیهای ظروف فلزی غیر قابل نفوذ برای نگهداری مواد غذائی (مقررات عمومی)

دانلود مقاله میزان اثر فاکتورهای اقتصادی تغذیه در لبنیات سازی

دانلود مقاله مراحل تهیه قند از چغندر قند

فهرست مطالب

مراحل تهیه قند از چغندر قند
ماشین خلال (آسیاب)
عوامل موثر بر دیفوزین
اثرات نرمه در دیفوزیون
پرس تفاله ها
مزایای برگشت آب تفاله به دیفوزیون
شربت خام
کوره آهگ
راههای تصفیه شربت
دکانتور
کریستالیزاسیون
امکانات کریستالیزاسیون
اثر مواد غیرقندی بر کریستالیزاسیون
پساب ضعیف و قوی
چگونگی انجام کریستالیزاسیون
کریستالیزاسیون در آپارات پخت یک
کریستالیزاسیوم در آپارات پخت ۲
کریستالیزاسیون در پخت ۳
قند گیری از ملاس به روش استفن
منابع

 برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله کاتالیزگرها و مکانیسم عملکرد و کاربرد آنها در صنایع